Рецептура
Мука ржаная обдирная 50 кг
Мука сеяная 63%-ного выхода 50
Дрожжи 1,5 кг
Соль 1,2
Молоко 50 л
Эссенция апельсиновая 0,05 кг
Вода (по влагоемкости) 10—15 л
|
|
Хлеб
круглый, формовой. Вес одного хлеба 1—2 кг.
Тесто приготовляется опарным способом с применением
заварки. Муки на заварку идет 15 кг, горячего молока 40 л.
Заварка приготовляется самоосахаривающимся способом.
Заварка охлаждается, в нее добавляется муки 25 кг, молока
10 л, закваски (или старого теста) 10 кг, дрожжей 1,5 кг, и
ставится опара, с начальной температурой около 28° Ц.
К хорошо выброженной опаре прибавляется вода (по влагоемкости),
сахар
2,5 кг, жженка,1 соль, эссенция, и замешивается
тесто средней консистенции.
Начальная температура около 30° Ц. Брожение теста до
кислотности около 5—6° Н.
Сформованные куски теста укладываются в формы,
смазанные русским маслом и обсыпанные ржаной мукой. По
окончании расстойки поверхность теста смазывается сахарной водой.
Выпечка производится при температуре 200—220° Ц. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|