Мои экспедиции. Хлебопечение в экпедиционных условиях. Взято из "Справочника путешественника и краеведа"знаменитого русского путешественника  Владимира Афанасьевича Обручева, исследователя Азии. При длительных полевых работах невозможно взять с собой достаточный запас хлеба на все время. Хотя сухари представляют большие преимущества по своему весу (они легче муки на 18—20%), но неудобны по объему, и при подмочке могуг притти в совершенную негодность. Поэтому, при возможности организовать на работах выпечку хлеба, следует брать с собой муку. Припек при полевой выпечке редко достигает 30%. Для нормальной выпечки хлеба необходимы дрожжи. Если первая выпечка производится через короткое время после выезда, то можно взять с собой сухие дрожжи; для следующих выпечек оставляется каждый раз закваска. При более длительных переездах приходится изготовлять дрожжи на месте. Легче всего приготовить дрожжи из хмеля: 400 г хмеля надо кипятить в 6 л воды около 3 часов, навар охладить, прибавить 8 стаканов муки и 100—200 г сахара, перемешать так, чтобы не осталось комков и продержать сутки в теплом месте, пока не поднимется. Хранить в холодном месте. Дрожжи из хмеля можно изготовить также с прибавкой пшеничных отрубей или ячменного солода; из картофеля дрожжи приготовляют с примесью пивных дрожжей; из последних можно приготовить сухие дрожжи. Во время одной из экспедиций нам удалось приготовить закваску из кислого молока с сахаром. Сухих дрожжей на 1,5 кг муки надо класть 12—15 г для простого теста и до 30 г для пирогов; дрожжей из хмеля от 50 до 100 г. Соли кладут чайную ложку на 400 г муки. С вечера надо приготовить опару: взять закваску или дрожжи, развести небольшим количеством теплой воды, прибавить треть или половину назначенной для выпечки муки, добавить нужное количество теплой воды или сыворотки, размешать хорошенько и поставить на ночь в теплое место. Для ржаной муки опара должна быть гуще, чем для пшеничной. Когда опара поднимется, прибавить остальную муку и соль и месить около получаса—до тех пор, пока тесто будет отставать от рук. Хорошо закрыть и поставить в теплое место, пока не поднимется—приблизительно на полтара - два часа; количество воды зависит от сухости и сорта муки; в среднем надо около 1/4 ведра воды на ведро муки. Печь для хлеба должна быть нагрета настолько, чтобы горсть муки, брошзнная на ее под, медленно, подрумянилась; если мука быстро сгорит—печь слишком горяча, если остается белой — холодна. Если пекут хлеб с картофелем, можно брать от 30 до 50% последнего (по весу); картофель чистят, варят, растирают и еще теплую его массу протирают сквозь решето; добавляют половину назначенной муки; не подливая воды, размешивают и далее поступают как обычно; но на следующее утро, после вымешивания с остальной мукой, надо дать тесту подниматься от 3 до 4 часов. Печь для выпечки хлеба можно сделать из камней и глины в виде маленькой русской печи под навесом или в черной избе. В обычных лагерных условиях чаще приходится печь в небольшом количестве лепешки, оладьи, пирожки или булочки. Вместо дрожжей в этом случае пользуются содой (одна-две чайные ложки на 1 кг муки), разведенной в воде, с которой затем смешивают муку. Еще лучше, если есть лимонная или виннокаменная кислота: ее вливают (растворив чайную ложку в полустакане воды) перед самой выпечкой в готовое тесто и хорошо размешивают. Кислота быстро реагирует с содой, и тесто начинает тотчас на подниматься.  Если есть киолое молоко, то тесто можно замешать на нем, а соду, разведенную в воде, прибавить перед выпечкой. При отсутствии соды, ее можно заменить белым пеплом, осторожно собрав его схкостра! Наиболее пригоден для этой цели пепел орешника, бука, ясеня, тополя. Пепла в тесто кладут по весу столько же, сколько и соды. Наконец, можно жарить лепешки и из пресного теста. На сковародке пекут лепешки, блины, блинчики и оладьи, замешанные на воде или молоке (для сладких -  с добавлением сахара). Тесто делается как жидкое, так в крутое (для лепешек); при большом количестве масла лепешки и оладьи могут почти вариться в нем. К типу вареных в жиру изделий принадлежат и среднеазиатские «баурсаки». Тесто для них скатывается в виде тонких цилиндров, толщиной в 1—1,5 см и разрезается на мелкие куски, которые варятся в сале. Их можно возить месяцами, но вкусны они только свежие. При недостатке масла сковородку лишь слегка смазывают жиром или только обсыпают мукой и кладут- на нее большую лепешку, раскатанвую из крутого теста. Отгребают небольшую кучку углей от костра, ставят на них сковородку на короткое время, чтобы снизу запеклась корка. Затем при помощи длинной ручки (или деревянной рогульки) держат сковородку в наклонном положении так, чтобы ее верхняя поверхность нагревалась костром. Время от времени переворачивают лепешку, пока она не затвердеет настолько, что ее можно будет поставить у костра на ребро, прислонив к колышку или камню. Пока она доходит, можно начать выпечку следующей лепешки. Хлеб, испеченный на палке: скатывают длинную полоску теста, шириной в 5 см, втыкают наискось над огнем очищенный от коры кол, вырезанный из свежей березы (или другого лиственного дерева), длиной до 60 см и толщиной 7—8 см и обертывают вокруг кола спиральную полосу теста. Время от времени поворачивают. Для одного человека можно быстро испечь хлеб на более тонкой палке—не толще ручки метлы, держа ее над огнем. Хлеб, испеченный в золе: хорошо разогреть костром ровную площадку, отгрести угли и золу, положить лепешку на нагретую землю, засыпать золой и держать до тех пор, пока к лучинке, проткнутой через середину лепешки, перестанет приставать тесто. Хлеб, испеченный в яме: на более продолжительных стоянках хлеб можно выпекать в яме; лучше всего ее выкопать на краю обрыва с горизонтальным ходом внизу, выходящим к обрыву; размеры ямы—немного больше имеющейся посуды; яму следует обложить камнями. В яме и над ней разводят костер (предпочтительны дрова из лиственных деревьев) и нагревают не менее получаса. Затем выгребают почти все угли и золу и ставят в яму плоский котел с тестом, плотно прикрытый крышкой, засыпают слегка золой, а затем углями; нижнее отверстие закрывают, камнем. Если нужно продолжительное нагревание, разводят сверху маленький огонь. Этот способ пригоден также для изготовления сушеного мяса и бобов. Для хлеба котел должен иметь наклонные стенки, так как из цилиндрической формы хлеб трудно вынуть. Можно выпечь хлеб и в тонкой жестяной банке, если ее обмазать глиной. Нижнее отверстие служит для выгребания угля и для стока воды во время дождя. Хлеб, варёный на пару (китайский способ). Подготавливают, как обычно, с вечера тесто на дрожжах из белой муки. В ведро наливают несколько литров воды и сверху ставят большую миску или кастрюлю, опирающуюся на борта ведра или на специальное кольцо из проволоки. Как миска, так и ведро должны быть закрыты. На дно миски кладут в один ряд круглые маленькие булочки. Варят на пару до готовности, едят холодными.